日常生活里，加工肉制品是很多人餐桌上的常客，不管是早餐搭配的火腿、香肠，还是日常解馋的腊肉、腊肠，或是熟食店里的酱肉、卤肉，都属于加工肉制品的范畴。但很多人都听说过加工肉制品被列为1类致癌物的说法，心里难免充满疑惑：

加工肉制品之所以会被划入1类致癌物，核心原因和它的加工方式、自身所含的物质有着直接关系。

绝大多数加工肉制品在制作过程中，都会加入大量的食盐，高盐处理是加工肉制品的重要工艺之一，高盐的环境能够抑制有害微生物的生长繁殖，延长肉制品的保存时间，同时也能让肉制品的风味变得更浓郁。

但过量的盐分进入人体后，会对身体的多个器官和组织产生不良影响，长期摄入高盐的加工肉制品，会持续刺激消化道黏膜，破坏黏膜自身的保护屏障，让黏膜长期处于受损状态，反复的损伤与修复过程，会增加细胞发生异常变化的可能性，进而提升患癌的风险，这是加工肉制品存在致癌隐患的重要原因。

加工肉制品在生产加工的过程中，会经过腌制、熏制、烘烤等工序，这些加工方式会让肉制品产生对身体有害的物质。

在腌制的过程中，肉类中的蛋白质、氨基酸会和加入的硝酸盐、亚硝酸盐发生反应，生成亚硝胺类物质，这类物质本身就具有明确的致癌性，会直接影响身体细胞的正常代谢，增加细胞癌变的概率。

还有部分加工肉制品为了提升口感、改善色泽，会添加各类食品添加剂，虽然正规厂家使用的食品添加剂都符合国家相关标准，适量摄入不会产生危害，但加工肉制品本身就属于高盐、高脂的食物，再叠加添加剂的摄入，长期大量食用的情况下，依然会给身体带来额外负担，间接增加健康风险。